Представление об изысках «русской кухни» ошибочно

Когда речь заходит о «русской кухне», то перед глазами каждого из нас появляются тонкие блинчики с икоркой, солененькие грибочки, дымящаяся картошечка, посыпанная укропчиком, наваристая ушица, запотевшая рюмочка водки, расстегаи и свежевыпеченный хлеб. Между тем, исследователи пришли к выводу, что некая абстрактная «русская кухня» никогда не существовала вообще. Поскольку не было самого понятия «русский народ».

То, что мы сегодня вкладываем в смысл слов, говоря о кулинарии, есть не более, чем тусклый отблеск того многообразия блюд, которые видели наши предки на своих обеденных столах в предшествующем тысячелетии.

Рецептурные книги фактически игнорируют такой важный аспект, как вкусовые пристрастия, изменившиеся с течением времени. Попробуйте приготовить какое-нибудь старинное блюдо, которое наши далекие предшественники уплетали за обе щёки.

Начните с самого простого – с пареной репы, поскольку проще уже некуда. Интересно, как современные гурманы отнесутся к распаренному в чугуне чуть сладковатому корнеплоду, лишенному приятного запаха и доведенному до консистенции мармелада. Между прочим, очень полезная вещь – практически одна клетчатка, лишенная белка и жира. Эта повседневная пища предназначалась лишь для удовлетворения естественной потребности человека в еде, поэтому была полностью лишена вкусовых достоинств.

Весьма своеобразен вкус мясных и рыбных деликатесов, приготовленных по древней рецептуре. С холодильниками была проблема, поэтому все, что удалось добыть, вялилось и солилось. Употреблять в пищу свежие продукты могли себе позволить лишь состоятельные люди.

Через небольшой промежуток времени появлялся своеобразный аромат, с которым боролись с помощью кулинарных приемов. Солонина варилась и запекалась в большом количестве доступных пряностей, среди которых предпочтение отдавалось репчатому луку и чесноку. Примерно такой же обработке подвергалась и рыба. Такой распространенный кулинарный приём, как жарка — приготовление продукта на сковороде, смазанной тонким слоем жира или масла, — стал известнее на Руси относительно недавно. Рыбу варили или запекали в пирогах. Ее потрошили, но никогда не разделывали. Вряд ли кто-то получит удовольствие от рыбного расстегайчика, в котором найдет голову, хвост и чешую.