Молекулярная кулинария

Изучающий тайны вкуса французский ученый Эрве Тис убежден, что хороший повар вовсе не тот, кто полагается на интуицию и вдохновленно использует свою фантазию при приготовлении изысканных блюд, а тот, кто знаком с химией и физикой, а готовить умудряется с точностью лаборанта.

Эрве Тис знает, как превратить дешевый виски в дорогой – достаточно добавить ванилин, он наполнит виски великолепной законченностью и теплотой. В основу этого эксперимента легло открытие, что образующиеся во время выдержи виски в деревянных бочках химические элементы идентичны тем, которые содержит ванилин. О необычном кулинарном направлении заговорили в начале 90-х годов на первом семинаре, организованным профессором физики Оксфордского университета Николасом Курти и французским химиком Эрве Тисом. Курти анализировал физические явления, происходящие на кухне. Так именно ему принадлежит идея впрыскивать ананасовый сок в мясо перед запеканием – нежное мясо получается с особенной хрустящей карамельной корочкой. Тиса же в первую очередь интересовало подтверждение необъяснимых народных кулинарных правил, которые передаются из поколения в поколения в разных семьях. Кроме этого он занимался созданием молекулярных формул всех французских соусов, аргументировав особенности их рецептуры и технологии приготовления с научной точки зрения. За последние годы талантливые шеф-повара применяют на кухне новейшие достижения науки. Им удается добиваться удивительных результатов. Например, добавляя к фруктовой смеси безвредный хлорид кальция, который не имеет собственного вкуса, они могут готовить желе, которое застывает за считанные секунды при любой температуре. Или добавляя миллиграммы альгината натрия, получать фруктовую пену в виде жемчужных пузырей, напоминающих икру. Реактивы, футуристические приборы и эмульсии больше, казалось бы, подходят для лаборатории, однако сегодня в кулинарии они на пике моды. Впрочем, зачастую эксперименты основаны на народных рецептах. Например, при добавлении 5% фруктового сока можно из одного яичного белка получить кубометр воздушного безе. Существуют в молекулярной кулинарии и свои тонкости при приготовлении мяса – запекать его следует при низкой температуре в течение нескольких часов. Мясной мусс, суп-суфле, спагетти из пармезана, твердые кубики кофе и даже мороженое со вкусом селедки – только некоторые продукты, которые позволяет получить молекулярная кулинария.